LOS ANTI NUTRIENTES

diciembre 11, 2022 por Moringa Fresh and Wild

Sabes por qué remojar la avena antes de ingerirla?! Haz escuchado de los antinutrientes?

Son sustancias que si bien protegen a las semillas o cereales de insectos, hongos, plagas y permiten garantizar las condiciones para que la semilla germine; pueden producir diversos problemas nutricionales y de salud al ser humano que las consume regularmente.

Entre los antinutrientes, encontramos al ácido fítico, oxalatos, taninos, inhibidores enzimáticos, lectinas y gluten, entre otros.
Un problema frecuente de los antinutrientes es que disminuyen o impiden nuestra capacidad para asimilar los nutrientes del propio alimento o de otros.
El ácido fítico, presente en semillas, cereales, legumbres y tubérculos (principalmente en las cáscaras o salvado); es un gran problema en la nutrición, ya que barre el calcio, magnesio, hierro, cobre y principalmente zinc del organismo. La carencia de zinc, por ejemplo, está relacionada con una disminución de la inmunidad, un aumento de las alergias, la disminución de la capacidad reproductiva y la disminución de eliminación de cadmio (clave en el cáncer de próstata y pulmón). Todas estas enfermedades están aumentando de manera epidémica.
El pan, hasta hace 150 años era fermentado y llevaba de 24 a 48 hs. de elaboración. La levadura no existía y en su lugar, se utilizaba la masa agria o masa madre, que fermentaba y transformaba los antinutrientes del trigo o centeno.

En África, el mijo era fermentado durante varios días, para dar lugar al oji, una papilla de sabor ácido altamente nutritiva que hoy en día se sigue elaborando. Lo mismo sucedía en América con el maíz y los porotos o en Europa con la avena.

Los Aztecas remojaban las semillas de zapallo en salmuera y luego las secaban al sol o las cocinaban antes de comerlas.

En Oriente se fermentaba el arroz y las lentejas por lo menos durante dos días para hacer las dosas o idli. La soja, una de las semillas con mayor contenido de antinutrientes, era consumida solo después de ser fermentada (miso, shoyu, tamari, natto y tempeh).

En fin, todas las semillas eran remojadas, germinadas y/o fermentadas y cocidas.

¿Qué hacer entonces?

La cocción ayuda a reducir el ácido fítico, pero no alcanza si el cereal no se remojó previamente en un medio ácido. Así es que hoy en día usamos suero, kéfir, kombucha, vinagre de manzana o limón (obviamente orgánicos) en el agua de remojo. De esta forma el agua acidificada, permite la fermentación y reduce aún más el ácido fítico.

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